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古时曹植作诗七步，今京皇鸡楼做美食六步。皇鸡以农村饲养的散养鸡为原料，选用多种优质佐料腌制而成，经卤、炒、炒、整形等多道工序制成。

原料：

柴鸡10只，混合小料35克（紫洋葱20克，青红椒10克，小葱15克拌匀）。

调味料：

腌料（大葱、姜片、大蒜各500克，香菜、胡萝卜片、洋葱片、花雕酒各200克、花椒150克、香菜100克、盐50克、香油25克）、秘制50斤酱鸡汤、香油25克、小米粒10克、秘制海鲜酱150克、红油10克。

秘制酱鸡汤配方制作：

1、香料（白芷、花椒各20克，八角50克，草果香叶各30克，沙姜、白豆蔻、肉豆蔻、陈皮各25克，干辣椒各10克，丁香、甘草15克、罗汉（查成交价|参配|优惠政策）果3）洗净后，用干锅炒熟，装入袋中。

2、锅内放500克色拉油，30-40%热时，加入蔬菜材料（小葱、芹菜各200克，姜、蒜各300克，洋葱、胡萝卜各250克）克，青椒块150克，红辣椒块100克，香菜整粒600克），小火炒至原料呈金黄色，捞出放入料袋。

3、牛棒骨10斤和老母鸡2斤切成大块，用水焯一下。

4. 汤桶加入70kg水，放入焯好的牛骨和老母鸡，大火煮30分钟，转小火煮至汤桶剩下1/3汤汁，过滤汤，然后放入炸好的植物油，香料和蔬菜材料，小火煮30分钟，加入80克干黄酱，200克李锦记生抽，500克美极鲜味汁，500花雕酒、玫瑰酒、鱼露、鸡粉、红曲粉各50克，龟甲万酱油、味精各30克，草菇老抽各100克，盐、冰糖调味.

秘制海鲜酱配方制作：

1、锅中加入10公斤水，加入青椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各250克，红辣椒、大葱、姜、香菜、香菇各50克，香菇5朵香叶。煮沸30分钟。

2. 将原料过滤留汤，加入鱼豉油250克，泰式鱼露各500克，美极鲜汁，龟甲万酱油，生抽，美极鲜鸡粉各50克，50无盐味精20克，白糖20克，花椒粒10粒，香油15克同煮。

制作方法：

(1)洗净柴鸡10只，用流水冲洗半小时，洗去血水。将洗净的鸡肉放入锅中，用腌料腌制12小时。

(2)将腌制好的鸡水放入秘制酱鸡汤中炖3小时，关火文火炖1小时至无骨肉烂。

(3)锅烧热，色拉油烧热至50%，将煮熟的鸡肉放入酱油中炸至微黄。炸好的鸡用刀压平，然后炸至金黄色倒出。

(4)烹调时，锅中加入香油25克，烧热。将小米椒10克，混合料20克炒熟。将1只炸鸡背面朝下，加入10克混合材料。加入海鲜酱150克，炒至入味，倒入红油10克，起锅。

(5)将鸡肉尽量整形成原形倒在烧热的铁板上，撒上5克混合料。

酱烤黄鱼

正宗的傻瓜酱是严格按照厨房老板的食谱制作的。有了现成的傻瓜酱，普通厨师也能做出地道的菜肴。制作傻瓜酱已经成为掌握最高厨艺的代名词。每一个优秀的厨师都应该以自制傻瓜酱为立身之本，掌握这一技术的厨师身价将翻倍。

韩式酸菜鱼傻瓜酱用于肉类及肉类原料在烹调前的腌制，特别适用于海鲜类原料的腌制。

原料：

黄花鱼1条（约750克），大葱250克。

调味料：

韩国酸菜鱼傻瓜酱150克。

韩国酸菜鱼傻瓜酱配方：

原料：

韩式辣椒酱、豉汁、海鲜酱、竹侯酱各150克，李锦记蒜蓉辣椒酱各250克，味精、鸡粉各50克，食盐100克。

制作：

先将各种酱料混合均匀，再加入味精、鸡粉、盐调匀。

制作方法：

(1)黄花鱼洗净，从腹部剖开，内外均匀抹上傻瓜酱，腌3-5分钟。

(2)将葱切段，铺在铺有竹网的铁板上，将腌制好的黄花鱼放在葱上，放入烤箱，200烤20分钟，取出放入在盘子上。

玉米猪骨砂锅

介绍：

“猪骨炖肉”真的很诱人。运用东北熬猪骨浓汤的技艺，采用分两次加料的方法熬制出特制的白浓汤，丰富了猪骨煲的内涵，深受人们喜爱。

“猪骨炖”，其汤色洁白，口感爽滑，营养价值高。一直是一道代表菜。每天熬汤需要150斤猪骨，订单率一直保持在90%。而且毛利也不低，维持在60%左右。此外，它的制作过程也很简单。用的都是普通的食材，上菜很快。顾客下单后三分钟内即可送达，非常具有推广价值。

目前，“猪骨锅”有玉米猪骨锅、山菇猪骨锅、骨髓猪骨锅、千页猪骨锅四个品种，口味各异，营养功效各异。

做这道菜。猪骨汤的烹调是核心。汤的做法其实很简单，只要按照我们介绍的方法，就可以熬出一道像牛奶一样白的好汤。

改变思维：

在厦门或广东等地，很多食客都喜欢清爽的菜肴，所以我做的猪骨锅味道清爽，乳白色需要突出。如果是外地厨师烹制的，他们可以改变原料或调味料，使菜肴的味道有所不同。

为了突出猪骨锅的乳白色和营养价值，我多选用白色原料。其实松茸、松露等各种菌类都很有效果。除了春笋，还可以加入竹笋、豆腐、藕、牛蒡、白萝卜等。枸杞、红枣可以换成其他滋补药材，如当归、野山参、黄芪等。但是切记不要加入海鲜的配料，因为这种猪骨锅不同于港式猪骨锅，它的汤底骨味特别浓，海鲜和猪肉骨汤的鲜味类型不同，加在一起反而会影响汤的风味。

针对食客的喜好，口味也可以调整，比如添加番茄，制作番茄猪骨煲、酸汤猪骨煲；添加酸菜，就是酸菜猪骨煲；添加香米，就是粥水猪骨煲。

原料：处理好的猪腿骨4块（300-350克／块），煮熟的鲜玉米750克，春笋200克，红枣10克，枸杞3-5克。

调料：猪骨汤1干克，冰糖20克，盐、鸡粉各5克。

蘸料：沙茶酱、酱油各1小碗。

猪骨汤二次成汤工艺：

第1步选好骨：制作猪骨汤一定要选择富含骨髓的猪大骨，我们一般都会选择猪后腿骨，这是熬出好汤的首要条件。

第2步斩骨：猪后腿骨洗净，从中间一分为二，使骨髓外漏。

第3步浸泡：斩好的猪骨一定要放入清水中浸泡，时间最少也要1个小时。如果浸泡的猪骨量比较多（我们酒店一般一天需要浸泡150千克的猪骨），那么一般要浸泡1夜才能使用。如果不泡净血水，熬出的汤色泽发黄，而且有异味。

第4步汆水：将猪骨放入冷水锅中，大火烧开，改中火加热10分钟，边加热边去掉产生的黑沫，直至水中无沫，才可将猪骨捞出，否则也会影响汤色的洁白度。

第5步第一次熬汤：猪骨10千克放入不锈钢桶内，加入清水40千克，大火烧开，改中火煮1小时（切记以开锅为准计算时间），捞出煮熟的猪骨，用作各类猪骨煲的原料，熬好的猪骨汤过滤后留用。

第6步第二次熬汤：将第一次熬好的猪骨汤放入不锈钢桶内，再下入经过前四个步骤处理的猪骨（汤与猪骨的比例为10：1），大火烧开，改中火煮3小时，过滤。这种骨头不可再用。

熬汤五关键：

关键一一定要选用猪后腿骨。

其他骨头中骨髓含量比较少，而且肉质也少，熬出的汤汁不够白，营养成分也不多，鲜味不充足。

关键二汆水时一定要冷水下锅。

冷水下锅可以保证猪骨内部的血沫在慢慢升温的过程中全部溢出。如果是热水下锅，血沫去不净，汤色发黄，而且带有异味。

关键三第一次熬汤，水开1小时。

第一次熬汤时，一定要在水烧开后中火煮制，煮制时间控制在1个小时。这个时间一定要控制好，否则骨头上的肉容易脱落。另外，我们都是用大桶煮骨，每次煮猪骨的数量超过了50千克，所以从冷水下锅，到水开大概需要1.5个小时。

关键四二次熬汤放新骨。

第一次熬好的猪骨汤下入锅内后，一定要用经过前四个步骤处理的猪骨（骨头上的肉可以剔下留作他用）继续熬汤，这样汤汁才能鲜味充足，汤色奶白，而且一定要控制好汤与骨的用量和煮制时间。

关键五存放汤前先撇油。

熬好的猪骨汤如果用不完，下班前要将猪骨汤烧开，去掉汤表面附着的油脂，放凉后再放入冷藏箱内存放。如果油脂不去掉，汤易变味。第二天上班后，按照熬汤步骤操作到第五步结束，捞出骨头留作原料，将这次熬好的猪骨汤与昨天留下的汤混合，继续按照第六步的方法操作，汤的总量与猪骨的比例还是10：1。

制作方法：

（1）猪骨汤放入陶瓷煲内（陶瓷煲是特制的，可以放在电磁炉上加热），放入猪腿骨、切块的玉米和切片的春笋，再放入红枣、枸杞，小火烧开，用冰糖、盐、鸡粉调味，即可上桌。

（2）上桌后，将煲放在电磁炉上，加热至汤烧开，根据个人的喜好，配蘸料食用猪腿骨。吃完菜肴后，可配蔬菜和豆腐涮食。

烹制四原则：

原则一猪骨汤最好一天熬两次。

整个猪骨汤的熬制时间大概需要4个小时，所以很多比较懒的厨师会选择一次性熬好，当天用完的做法。这样处理不是不可以，但是猪骨汤放置的时间略长就会发酸，尤其是天气比较热的季节或者是在南方，因此最好上、下午分别熬制，这样才能保证汤的鲜美和品质。

原则二上桌前再调味。

与煲汤的原理相同，待猪骨煲上桌前再放入盐和鸡粉调味，风味才能不受影响。

原则三最好选择陶瓷煲。

大家都知道，普通的陶瓷煲是不能放在电磁炉上加热的，但是通过试验，我们发现如果用不锈钢锅盛装，档次不高，而且给人的感觉很生硬，影响了猪骨煲的质感。

如果用陶瓷煲来盛装，就必须用酒精炉加热，这样一来不安全也不干净，影响就餐环境。为此，我们找到餐具厂商，为酒店设计了内含金属片，可以用电磁炉加热的陶瓷煲。

原则四不能涮海鲜。

吃完猪大骨和其他原料后，还可以点蔬菜和豆腐上桌涮食，但是一定不要选择海鲜。

另附：山菌猪骨煲

原料：处理好的猪腿骨4块(300-350克／块）、山菌（品种可根据酒店的档次自定）250克，春笋200克，红枣10克，枸杞3-5克。

调料、蘸料、做法同玉米猪骨煲。

骨髓猪骨煲

原料：处理好的猪腿骨4块（300-350克／块），牛骨髓、春笋各200克，山药250，红枣10克，枸杞3-5克。

调料、蘸料、做法同玉米猪骨煲。

千张猪骨煲

原料：处理好的猪腿骨4块(300-350克／块），干张、春笋各200克，红枣10克，枸杞3-5克。

调料、蘸料、做法同玉米猪骨煲。

金牌凤爪

特点：

此菜具有玫瑰红的色泽，酸甜微辣、醋香味浓的口感。制作时选用美国进口凤爪进行自然解冻，用流动水冲洗2小时，将污血冲净，再剪去趾甲，入冷水锅中，加葱、姜、白酒，小火（水刚冒泡即可）煮20分钟（低温慢煮可让滋味慢慢渗透进鸡爪，连骨头都很入味），捞出，入冰水浸泡6分钟，可以使凤爪的外皮缩紧，入制好的醋水中浸泡6-8小时即可。这样制作出的凤爪个头大，平时一份需要用到7只，经过这种方法制作的凤爪只需要5只；吃起来口感刚好，筋一点也不硬，比较易咀嚼。筋软易咀嚼。

原料：

速冻鸡爪5只。

调料：

葱段、姜块各100克，白酒15克，自制醋水1千克。

自制醋水配方制作：

浙江香醋、东古酱油各2瓶，大红浙醋1.5瓶，白糖500克，葱段、姜片香菜段、西芹段各60克，混合均匀即可。

制作方法：

（1）鸡爪自然解冻，用水冲2小时，剪掉趾甲，加水2千克，葱段、姜块、白酒，小火煮20分钟，捞出入冰水，浸泡6分钟。

（2）捞出入自制醋水，浸泡6-8小时，装盘即可。

酱大骨

我认为棒骨去血水最好采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水，这样做是为了更好地保持肉的本味。因料块儿大、量多，飞水时势必要经较长时间的炖煮才能将血水除净且肉的本味损失也比较大。

在做酱骨时可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料，这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。比如说我做的酱骨除了加老抽和万家香牌陈年酱油外，又用了少量的味全酱油露和李锦记豉汁，及少许美极鲜味汁。

做酱骨剩下的酱汤可以同时卤鸡蛋、豆干、熏鸡蛋、卤豆腐皮（干）和虎皮蛋等一样很畅销。现在开始流行酱骨炒豆芽，猪肉汤土豆泥、牛骨髓烧小土豆等菜，几乎成为必备配菜。

原料：

猪棒骨或猪龙骨200千克。

调料：

精盐800克，味精900克，白糖、曲酒各1500克，糖色500克，秘制香料包1个，大葱2500克，生姜2千克，苹果、杨梅各4千克。

秘制香料包配方：

白芷、丁香各100克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克，陈皮、花椒各250克，八角400克，山楂干、香叶各200克，白蔻、荜拨、罗汉果、小茴香各50克。

制作方法：

（1）高汤吊制：将老鸡10只、净猪手、精猪肉皮各5千克，龙骨15千克，斩成大块，焯水投凉后放入汤桶内，注入清水100千克，用小火将原料煮6小时至汤汁浓白，捞出以上原料，再捞尽汤汁中残渣，在汤汁中加入糖色、香料包、大葱、生姜制成酱汤。（药膳口味依各地食客喜好，决定投放时间长短）。

（2）将精选的猪棒骨斩断（第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒；第二刀，沿着印砍下去，直至将骨棒一分为二）或猪龙骨（以4根肋骨相连为一块，用刀整齐斩开）。

（3）将改刀后的龙骨放在冷水池内（加冰块），以3小时为一周期更换一次冷水，共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出，颜色略白后捞出（浸泡时冷水须淹没原料10厘米以上）。

（4）将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸，撇去浮沫，再捞出用冷水投凉。

（5）将焯水投凉的猪龙骨放入调制好的酱汤中，大火烧开放入白糖，改为小火煮2小时，再放入曲酒、盐焖30分钟，出锅前加入味精，装盘即可。

技术关键：

1、选骨经得起炖煮：酱骨根据原料的不同有酱脊骨、酱排骨、酱骨棒等，这几种原料都有一个共同的特点．就是经得起长时间炖煮，并且肉质不会发柴。其中又因猪棒骨和脊骨耐炖煮，更为软糯，啃起来有“口感”，经常被厨师拿来用。李师傅店里以骨棒为主，主料选择后腿骨棒。酱骨一般选用腔骨，上桌后食客除了吃表面的肉以外主要吃骨髓。另外，如选胫骨则主要吃筋。

2、两刀防止骨髓外溢：很多没有经验的师傅做酱骨时将骨头砍成小块煮制，结果骨髓都流出来，缺少了香气。吃酱骨的骨髓是件非常有乐趣的事，防止骨髓外溢也有窍门，在改刀时注意即可。正确的刀工为：第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒；第二刀，沿着印砍下去，直至将骨棒一分为二。这样做的好处是上桌美观并且防止骨髓外溢。

3、投冰浸泡排净血水：棒骨改好刀后需浸泡，很多师傅浸泡不到位，煮出的酱骨呈暗红色，感觉不新鲜，而且有腥味，这是因为没加冰块浸泡，血水没排净。正确的做法是将棒骨放入盆中加水、冰块浸泡（水需盖过原料）。加入冰块的目的一是祛腥，二是降低温度令肉质收缩，然后靠自身的挤压力将多余的血水排净。一般加冰块浸泡12 小时，期间要每3-4小时换一次水和冰。

4、冷水下锅焯一下：浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入热水中焯，骨棒上的肉一接触热水迅速升温，最外层的肉质受热收缩后，形成一层“硬壳”，阻碍了里面血水的排放进程，这样也会导致血水排不净。正确的做法是将棒骨下入冷水锅中，逐渐加热焯水。

5、酱汤不加酱：很多外地的师傅听到酱骨的名字，都以为是加东北黄豆酱做的，其实这是个误区，正宗的酱骨是不加黄豆酱的，而是用类似潮汕卤水的酱汤酱制的，这种卤水是用当地香料调制而成，我们称之为“东北卤水”。那很多师傅就会问为什么酱骨的颜色很像加黄豆酱烹制而成的呢？其实这道菜的调色主要靠炒糖色，不仅起到上色作用，还具有致嫩、提香的效果。炒糖色时不能太重，否则出锅后棒骨易发生氧化作用，颜色变黑（炒糖色比例500克白糖，烹制200千克的棒骨）。

6、调料投放有顺序：很多小厨做这道菜时，容易失误的地方是酱汤调不好，最主要的技术原因是没按正确顺序、时间投料。曲酒要在酱制2小时以后下入，这样才能起到祛腥的作用，如果下早了易挥发。盐和味精则要最后投放放早了会令肉质发紧、不嫩。

7、排酸100％释放骨香：酱制骨棒时，在里面放入了苹果和杨梅，目的是解腻和释放食用酸，苹果和杨梅加入后都会排放出酸性物质，这些物质有助于骨质钙化，自然就100％得释放骨香（200千克的骨棒需搭配杨梅、苹果各4千克）。

鲜辣草原肚

特点：

黑煲盛器是这道菜的保温特色，草原肚配上独特的辣汁，口味更鲜香。

原料：

草原肚200克。

调料：

姜、葱、花椒各8克，特制辣汁100克，青笋条、啤酒豆腐干片各100克，味精6克、美极鲜鸡粉、胡椒粉、盐各5克，芝麻油、蒜苗段各10克，红油20克。

特制辣汁制法：

将芹菜、香菜各50克，泡姜片、蒜米、小米辣瓣各10克下入锅中一起炒香，加入500克水和10克美极鲜味汁、5克盐熬成汁水。

制作方法：

（1）将草原肚加姜、葱、花椒入高压锅压制软糯，取出切丝备用。

（2）锅内下入啤酒和特制辣汁，下青笋条、豆腐干片，用盐、味精、美极鲜鸡粉、胡椒粉调味，烧开后捞起，铺在黑煲底部。

（3）将草原肚倒入黑煲内加热，放入芝麻油、红油起锅装盘，撒上蒜苗段即成。

鲍煎土鸡

鸡肉、鲍鱼搭配出菜已不新鲜，有二者同炖、鲜香交融的菜式。该店也有这种搭配，但是技法有所区别。此菜中鸡肉、鲍鱼均用花生油煎香，口感干香，咸鲜、微辣。

鲍鱼去壳、飞水、打花刀的处理方法略有不足之处，会导致鲜味流失，同时容易收缩。我采用的是“高压法”，然后再打花刀，这种方法既保留了鲍鱼的鲜味，也能避免收缩，同时达到了卖相美观的要求。试制此菜时我也是先煎打花刀一面，上色后再煎另一面，然后直接盛出装盘，打花刀一面正好朝上，这样处理比较方便。

原料：

活大连鲍8个，清远鸡200克。

调料：

特制腌料45克，日本七味盐5克，蒜子50克，小洋葱25克。

特制腌料配方制作：

蚝油10克，美极鲜10克，生抽8克，盐5克，味精3克，生粉10克。

制作方法：

（1）清远鸡宰杀制净，改刀成块，加入特制腌料抓匀，腌制10分钟。

（2）大连鲍去壳宰杀，表面打十字花刀，沸水下锅飞水至花刀散开，捞出控水备用。

（3）蒜子提前炸熟。炸蒜子、小洋葱垫底备用。

（4）平底锅入花生油烧热，下入鸡肉块，小火两面煎约3分钟至变黄盛出装盘。平底锅再次入底油，鲍鱼打花刀一面朝下，迅速煎至上色，翻面继续煎至另一面上色，撒入日本七味盐，盛出摆入鸡肉上即成。

制作关键：

煎制时不要使用黄油，因为黄油中有奶酪的成分，遇热容易变色发黑，影响卖相。

红烧贡品龙虾

特点：

小小龙虾能登上大雅之堂，理由很简单，龙虾经过了精细加工，处理后的小龙虾充分吸收了调料的风味，更鲜美可口。吃完龙虾后，龙虾汤拌面条食用，风味更是别具一格。

制作的小龙虾很有个性，每一只都经过了“整容”处理。经过处理后，小龙虾身上大部分的有毒物质和污垢被除掉，保证安全、健康。“整容”的过程虽然有些费时、费事，但食客很满意，因为小龙虾很容易就能吸收汤汁的风味，肉质也变得鲜美多汁。

原料：

整容后的小龙虾2500克（每只重约75克）。

调料：

色拉油60克，小料（蒜子、姜粒、葱段各30克，干辣椒5克），花雕酒50克，A料（盐10克，鸡精、白糖各60克，老抽50克，龙虾粉5克），二汤800克，香料粉（五香粉、肉桂粉、八角粉各5克），自制龙虾油250克，湿淀粉10克，味精30克。

自制龙虾油配方：

色拉油7500克、菜子油1500克混合，烧至五成热时，放入大蒜子750克、生姜75克，小火浸炸至色泽金黄，放入胡葱250克，小火熬干水分，然后下入辣椒面250克，搅拌均匀，下入青花椒20克和香料粉（小茴香粉15克，孜然粉35克，肉桂粉50克、桂皮粉5克、香叶粉10克、草果粉25克），小火继续熬出香味，放入紫草25克调色，离火后浸泡2-3天即可使用。

龙虾粉配方：

十三香粉500克、小茴香粉300克、孜然粉250克调匀即可。

制作方法：

（1）锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入小料中火煸香，下入龙虾，烹入花雕酒，保持中小火煸炒至龙虾壳变成红色。

（2）放入A料、香料粉和二汤烧制10分钟，加入味精调味，用湿淀粉勾芡，淋上龙虾油装盘即可。

番茄一把骨

简介：

筒骨又称棒子骨、筒筒骨，为猪臂（即前筒骨）位于夹心肉和前蹄膀肉中的骨头和股骨（即后筒骨）位于坐臀肉和弹子肉中的骨头的统称。后筒骨个大，髓多，较前筒骨质更优。番茄含有一维生素C和维生素P及少量硒，养颜美容，营养丰富。成都美食工作者将番茄与筒骨同烹，既营养健康，又大饱口福。

特点：

色泽鲜艳，咸香清爽，养颜补钙，风味诱人。

主料：

猪筒骨1500克。

辅料：

番茄500克，酥肉150克，平菇100克，鹌鹑蛋100克。

调助料：

葱段20克，姜片10克，老姜30克，枸杞3克，大葱35克，精盐5克，料酒30克，胡椒粉1克，红枣20克，番茄少司30克，鸡精3克，味精2克，鸡化油30克。

推荐酱料蘸碟配比：

炒香的细豆瓣酱15克、蚝油3克、甜面酱5克、芝麻粉5克、香辣酱5克、泡椒蓉3克、青椒末5克、海鲜酱3克、芝麻酱5克、姜蒜蓉5克、鸡精3克、味精2克、酱油2克、醋3克、白糖3克。入菜籽油250克，放入以上调料炒香。

蒜蓉海鲜酱蘸碟配比：

李锦记蒜蓉辣酱1瓶、海鲜酱20克、美极20克、味精10克、芝麻油50克。（此味碟还适合三鲜火锅、野菌仔鸡锅等的蘸碟和凉菜的拌菜。）

香辣酱蘸碟配比：

美味源香辣酱1瓶、蒜蓉20克、葱花10克、花椒油50克、香辣油30克、芝麻油20克、味精5克、白糖5克。（此碟还适合鱼头火锅和其他锅仔类、凉菜的拌菜类。）

制作程序：

（1）烹前工作：筒骨洗净，入清水中浸漂去血污，入沸水锅中加料酒汆一水，取出用清水冲洗，沥净水，锯成两段。番茄去皮切成块。酥肉改成条，平菇洗净撕成块，鹌鹑蛋洗净入锅中煮至蛋液刚凝固，去壳，洗净。老姜拍破。大葱挽结。红枣、枸杞洗净。

（3）锅底制作：锅置中火上，加鸡化油，加热至三成油温，放入番茄少司，炒至起鱼子状时，入砂锅中，放筒骨、老姜、大葱、胡椒粉，掺入清水，用旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火炖至肉熟软离骨时，拣去老姜、大葱，下酥肉、平菇、番茄、鹌鹑蛋、姜片，烧至成熟时加精盐、鸡精、味精、红枣、枸杞、葱段，加盖，即制成。

技术要点：

1、筒骨汆水后方可锯成二段，避免骨髓流失。

2、宜炖至肉熟离骨。

筒骨预制做操作流程：

1、 选带肉和筋的猪腿骨（其中肉和筋要占20%），冲洗干净后汆去血水，再用水冲去渣物，从中间劈开，放入清水锅中大火煮15分钟汆去血水。

2、 将腿骨捞出放入大砂锅中小火煲2个小时和汤一起用保鲜膜封好。

3、走菜时，根据不同口味搭配不同小料炒香后，放入提前加工好的腿骨煸炒倒入砂煲中加热十几分钟上桌即可。

私房仔排

这道菜口味不错，且因为前期已经加工完成，出菜速度很快，是一道可以批量生产的招牌菜。

原料：

猪肋排24斤。

调料：

秘制卤水30斤，自制蒜蓉酱100克。

秘制卤水配方制作：

锅入油300克烧至四成热，入香葱段150克、姜片150克、大葱段300克、茴香60克、桂皮45克、白芷60克、白蔻45克、香叶75克煸香，倒入黄酒30斤、南乳汁2400克、冰糖4斤半、盐150克、李锦记烧肉汁1200克，大火烧沸即可。

自制蒜蓉酱配方制作：

锅入底油烧热，下入李锦记蒜蓉酱20瓶（一瓶约200克），大火炒香后倒入黄酒1200克，改小火翻匀，再下入白糖4斤翻匀至融化，关火即可。

制作方法：

（1）猪肋排24斤改成15厘米见方的块，再切上十字花刀，入流水冲净。

（2）锅入20块猪肋排，30斤秘制卤水，大火烧沸再改小火盖盖子焖8小时，捞出肋排分别放入盘中（一个盘中放一块），包上保鲜膜入保鲜冰箱保存。

（3）走菜时取出一块肋排，入蒸笼蒸5分钟出香取出，浇上炒香的自制蒜蓉酱,撒上炒香的芝麻、松仁（提前入五成热油中炸至金黄）上桌即可。

贵州糟辣鱼

特点：

说起贵州菜，大家最了解的应该是酸汤鱼，但是贵州的鱼菜不只有这一种，很多鱼肴都十分有特点，例如糟辣鲤鱼就是贵州比较有名的菜品。

原料：

鲤鱼1条（约750克）。

调料：

贵式腌鱼料50克，清汤200克，蒜蓉15克，色拉油1千克（约耗80克）。

贵式腌鱼料制法：

将香菜、薄荷、葱片、姜片各5克，泡辣椒15克，泡酸辣椒20克，家乐鸡精3克，香茅草1克，加饭酒10克，盐4克，白糖、味精各2克，发酵西红柿15克调和均匀，倒入密封的搅拌机打，成混合的汁液即成。

注意：

此料以往的做法是先将固体原料打碎，再与液态原料混合。新做法要求一定要将所有的原料混合后再打，因为在搅打的同时也加速了固体原料与液体原料的呈味物质相互融合。

注：

贵州这种腌料的味道浓郁，可以用来腌制各种肉料，烹制出地道贵州风味的菜品。

制作方法：

（1）将鲤鱼宰杀，去鱼鳞、内脏、血污后清洗干净，在鱼的两面打上“人”字花刀，深至鱼骨，加入贵式腌鱼料腌制入味（一般腌制半小时）。

（2）净锅上火，下入色拉油，烧至七八成热时下入腌好的鱼（尽量不要让腌料中的碎料粘在鱼肉上，余料留用），炸至外皮酥香时，捞出沥油。

（3）另起锅上火，下色拉油20克，入蒜蓉炒香，再下入腌鱼剩余的傻瓜腌鱼料炒香，倒入清汤烧开，下入鱼，慢火烧火靠至汤汁浓稠时起锅装盘。

（4）也可以撒少许白芝麻、香葱末和紫苏叶点缀。

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